پخت سمنوی سنتی شهرضا
نحوه پخت سمنو سنتی درشهرضا
سَمَنو یا سمنک به پارسی تاجیک: (сумалак)، خوردنی چسبنده و شیرینی است که از جوانه‘گندم و آرددرست می‌کنند.
نحوه پخت سمنو سنتی درشهرضا
دانه‌های گندم که به دست مردمان این دیار در آب خیس می‌شود، شروعی جدید است برای تلاشی نو و جوانه زدن، جوانه‌هایی که با همت و تلاش استاد سمنوپز ریشه می‌دواند و خاطره می‌شود. برای پخت سمنو باید حدود یک سوم از گندم را سبز کرد.
اندازه سبز شدن جوانه گندم در حلاوت سمنو تأثیری به سزا دارد. سبزی بیش ازاندازه موجب تلخی سمنو می‌شود. پس از سبزی جوانه گندم آن را در مکانی مناسب خشک می‌کنند. مراقبت مداوم و سر زدن به جوانه‌ها جهت خشک شدن از جمله کارهایی است که باید صورت پذیرد.پس از خشک شدن، گندم جوانه زده را به آسیاب برده تا آرد سوهان از گندم جوانه زده ( که شیرینی سمنو از این آرد است ) و آرد معمولی مورد نیاز تهیه شود.
استفاده از گندم با کیفیت، تاثیر زیادی در طعم ومزه سمنو دارد. پاتیل مسی قبلا در کوره کاه گلی قرار گرفته و استاد سمنو پز با توجه به تجربه مقدار مشخصی آرد و آب را در پاتیل ریخته و کار پخت را آغاز می‌کند.
استاد سمنو پز با صبر و حوصله در کنار پاتیل می‌ماند و شروع به هم زدن سمنو می‌کند تا تمامی آب داخل پاتیل بخار و تنها محلولی خمیرگونه در پاتیل بماند که این عمل راسرخ کردن می‌گویند، در اثر سرخ کردن، رنگ آرد و آب قهوه‌ای شده و دارای عطر خاصی می‌گردد.
پس از آن سمنو را شربت می‌دهند یعنی مقدار مشخصی آب به آن اضافه کرده تا رقیق شود و سمنو مجددا به جوش آید، این عمل را در طول پخت چند با تکرار می‌کنند .
پس از گذشت حدود ۱۸ ساعت سمنو را دم انداخته یعنی پارچه‌ای سفید بر روی پاتیل قرارمی‌دهند، بنا بر رسوم و عقاید پارچه سفید به روی دو وسیله هم زدن سمنو که به صورت افقی روی دهانه پاتیل مسی قرار می‌گیرد و در اصطلاح محلی” حصوم” نام دارد انداخته شده و سینی قدیمی مسی که در آن قرآن، آینه، شمع، شانه، شکلات و یک ظرف آب است قرار می‌گیرد
سپس باید آتش را از زیر پاتیل خارج کرده تا دم بکشد و عمل پخت کامل شود که این کارحدود۷ ساعت یعنی تا طلوع سپیده صبح روز بعد ادامه دارد پخت سمنوی سنتی در شهرضا حدود ۲۴ ساعت از اذان صبح تا اذان صبح روز بعد طول می‌کشد و صرفا جنبه نذری دارد.
تاریخچه سمنو
سمنو در گذشته‌های دور و در ایران باستان، از جوانه‌های تازه رسیده گندم که تقدسی به وسعت تاریخ بشر دارد، تهیه می‌شده است و آن را نماد زایش و باروری گیاهان می‌دانستند و البته آن چیزی که حضورش مایه زندگی با برکت می‌شود. به بیانی دیگر سمنو نمادی است از فراوانی و برخاسته از قدرت و مبارزه با ضعف.
دکتر ریاحی، مورخ و مردم‌شناس، سمنوپزان را بیشتر منحصر به مناطقی با قدمت تاریخی و برخوردار از سنت‌های کهن می‌داند و می‌گوید: مراسم سمنوپزان در اصفهان و خراسان برگزار می‌شده است، ولی این مراسم بویژه در اصفهان مربوط به مناطق همچون نایین، اردستان و کاشان وشهرضا بوده که البته خوراسگان که قدمت آن به پیش از اسلام باز می‌گردد، محل اصلی این آیین محسوب می‌شود.امروزه سمنو را با دو هدف تهیه می‌کنند که در بیشتر اوقات، هدف دومی، منظور نخستین را نیز در برمی‌گیرد. اگر به صورت ساده و بدون نیت ویژه‌ای و تنها به منظور قرار دادن در سفره هفت‌سین باشد که تقریبا ۸ ۶ روز مانده به عید نوروز مقدمات پخت سمنو را فراهم می‌کنند. اما اگر فردی به نیت بخت، سمنو را نذر کرده باشد برای ادای نذر مراسم خاصی را برگزار می‌کند.
پخت سمنو سنتی دیرینه است و ریشه مذهبی در فرهنگ ایرانیان دارد. در باورهای مردم سمنو نوعی نذر است؛ این باور در فرهنگ مردم ایران ریشه دوانیده و سال هاست که ادامه دارد. سمنو یکی از متداول ترین غذاهایی است که به مناسبت نوروز پخته می شود. به سمنو سمنک، بومنک، بوملک، سمنی، سمنه نیز گفته می شود و در بیشتر کشورهایی که نوروز را جشن می گیرند این غذا طبخ می شود. در برخی از کشورها، پختن این غذا با آیین های خاصی همراه است و زنان و دختران در مناطق مختلف افغانستان، تاجیکستان، ترکمنستان و ازبکستان دسته جمعی و گاه در طول شب به پخت این غذا می پردازند.
سمنو از ابتدا در سفره هفت سین نبود. از زمان قاجار وارد فرهنگ ایرانی شد و به عنوان یکی از ملزومات سفره نوروز قرار گرفت. این رسم نیز به عنوان یک فرهنگ در بجنورد رواج دارد به گونه ای که افراد قبل از عید آن را آماده می کنند و به خانه دوستان و آشنایان می فرستند.
یک کارشناس فرهنگی در این باره می گوید: هر کدام از سین های هفت سین نمادی ویژه دارد که مایه جاودانگی، طراوت و شادابی و برکت زندگی تا سال دیگر است.محبتی اظهار می دارد: از آنجا که سمنو را از جوانه های تازه رسیده گندم درست می کنند، در ایران باستان آن را نماد زایش و باروری گیاهان و نمادی برای فراوانی و قدرت و مبارزه با ضعف می دانستند و معتقد بودند آدمی در کشاکش زندگی خود و مبارزه با طبیعت باید نیرومند و قوی باشد.
وی ادامه می دهد: سمنو که آن را غذای »مرد آفرین« نیز گفته اند، بدون آن که هیچ شیرینی مضاعفی به آن افزوده شود با جوانه گندم تهیه می شود و غذایی بسیار قوی و پر انرژی است.
یکی از مواردی که بایست در این مورد اشاره کرد اینکه پخت سمنو از آیین جشن مهرگان تا عید نوروزادامه داشته است.ودرایران باستان به عنوان یک غذای مذهبی درآیینها از جشن مهرگان تا عید نوروز می پختند.
سمنودر شهرستان شهرضا از به قدمت تاریخ شهر وازنیا کانمان به ارث برده شده است. ودرزمان صفویه که مذهب تشیع ،مذهب رسمی کشور شد.ازآن زمان تاکنون پخت سمنو به نیت نذربرای پنج تن آل عبا صورت گرفته.
درسال۱۳۸۶اولین جشنواره ی سمنو ی سنتی شهرضا برگزارشد.ودرفهرست آثارفرهنگی غیرملموس میراث فرهنگی به ثبت رسیده است.این ظرفیت وجودداردکه با برگزاری جشنواره سمنو وانار وسفال شهرضا بتوان جاذبه های گردشگری شهرستان شهرضا را به دیگران معرفی باشدکرد.باشدکه شهرستان شهرضا به عنوان قطب گردشگری جنوب استان اصفهان جایگاه ارزنده خود را پیداکند.
محقق:عمادالدین منصف